于可可问的这个问题,徐拙在网上见过不少。

很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水,不懂得节约,甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。

其实做饭时候开水龙头,主要是为了给灶台降温。

饭店的厨房灶台基本上都挨着,开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上,不开着水龙头降温的话,不锈钢的灶台很容易鼓包变形,这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。

另外,厨师在忙的时候,需要不停的用水,菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅,都少不了用水的时候,不一直开着水龙头的话,厨师需要频繁的开水龙头关水龙头,很影响厨师的效率。

最后一点就是,厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子,这样会给水里留下油污。一直开着水龙头,会把油污冲走,保持水质干净。

徐拙闲着没事,认真的给于可可讲了一遍。

之前每次发视频都有人说浪费水的事儿,今天算是做了统一解释。

说完这些,他的注意力就全放在了锅里的那块肉上面。

肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式,叫浸熟。

浸熟在很多菜品种都能见到,比如粤菜名品白斩鸡,海南名菜文昌鸡,都是用浸熟的方式做成。

用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味鲜美,久吃不厌。

除了这两种名声在外的鸡,其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。

比如水煮鱼水煮肉之类的菜品,最后往锅里下肉的时候都要把火关小,这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。

肉煮了差不多三十分钟之后,徐拙把用牙签扎了一下肉皮,确定没有血水冒出来之后,就把肉从锅里捞出来,放进凉开水中浸泡。

这一步的目的是为了让肉皮变得筋道,而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧,防止肉中的水分渗出影响口感。

等肉块温度降低之后,徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾,然后把肉捞出来放上去。

“铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑,也能最大限度的吸收肉片表面的水分,等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”

徐拙对着镜头说完,用毛巾擦拭一下肉片表面的水分,就开始片肉。

说起来,李庄白肉是蒜泥白肉的一种,但是却跟普通的蒜泥白肉不一样,李庄白肉在选料,刀工,火候,调料上更加讲究。

比如切肉,做蒜泥白肉的时候,只需要用刀把肉块切成薄片就行,大小和厚度就没有讲究。

但是李庄白肉,用的却不是切,而是片。

因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长,切的话很容易切断,而且也不容易切薄。

只有用片的方式,才能最大限度的把肉片成薄片。

“小拙,片肉是个循序渐进的过程,别给自己太大压力,咱这又不是什么比赛,就算片断了也没事。”

魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子,忍不住出言让他不要太紧张,当年魏君明在李庄学片肉时候也出过错。

习惯切肉的人,刚开始用片的方式很不习惯,这是人之常情。

徐拙虽然会片肉,但是只做过鱼片,对于片肉的经验几乎为零。

魏君明担心他等会儿片肉时候万一操作不好影响心态。

技能在手的徐老板自然不会出现这种情况,虽然他没有片过猪肉,但是对于片肉的方法早已经心知肚明。

这会儿拿着菜刀,不过是装装样子而已。

毕竟太熟练了,容易让人产生怀疑。

调整一下呼吸,徐拙用手拿着菜刀,左手按着猪肉,把刀放平,紧贴着猪肉的肉皮部位,然后轻轻横切进去,开始片肉。

这一步很讲究技巧,因为不能用蛮力硬着去片肉,而是得抓着菜刀,上下滑动刀锋,让刀口自动片着肉平移。

双眼仔细的观察着肉中的刀锋,根据深浅及时调整力量和刀锋的位置,避免把肉切破。

在片的过程中,肉片中不断有油脂和水分渗出,同时猪肉特有的香味儿也开始散发出来,让徐拙不由自主的吞了一下口水。

真香!

在徐拙“艰难”的操作下,第一片肉终于片好,除了最后收刀时候不小心给肉片上开了个口子之外,可以说是完美。

魏君明拿着肉片摊开放在盘子里端给旁边围着的曹坤端详:“这刀工,你觉得如何?”

曹坤竖起了大拇指:“第一次片肉就这样,他的天赋绝对比我关师兄还要高,师父,你真是发掘了个天才。”

关于徐拙被魏君明发掘的事儿现在所有人都知道了,他们非常不理解,徐文海和徐济民都是高手,为什么看不出来徐拙做菜的天赋呢?

要不是魏君明及时发现,徐拙怕是还处在被家人误解中呢。

徐拙擦擦头上的汗水,弯腰继续片肉。

这次就快了不少,而且片出来的肉片刀口平整,薄厚均匀,看得那几个帮厨真心佩服。

第一次片肉居然就有这么高的水准,说出来谁敢信?

等肉片片完之后,徐拙把肉片均匀的码在盘子里,这些肉片都很大,每一片几乎都占半个盘子的面积。

徐拙把盘子放在一边,开始调制李庄白肉的蘸料。

蘸料的做法多种多样,不过从传统的角度上来讲,得用四川七星椒和紫皮蒜,这样做出来的蘸水味道才正宗。

徐拙从杂物间抓了点七星椒,拿了两头紫皮蒜,又捏了一点儿青花椒。

把蒜剥好之后,依次把大蒜、七星椒和青花椒放进蒜臼中,用蒜杵捣成泥,挖出来装进碗里,再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。

搅拌开之后倒入一勺刚刚煮肉的肉汤,一股诱人的麻辣鲜香味道顿时就随着热气喷涌而出。

徐拙用筷子卷起一片白肉,放进蘸料中蘸了一下。

送进了旁边正在调整镜头的于可可嘴里。

小丫头咀嚼两下,然后瞪大眼睛:“哇!好好次,不行,我不拍了,我要次肉肉……”

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