在粤菜中,为了让食材保持鲜嫩的口感,往往不才用沸水来煮制食材。

比如白切鸡、比如白灼虾,都是用**十度的热水一点点将食材烫熟,这样食材在保证熟透的前提下,依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

现在徐拙要做的这道豉油鸡,其实也是这种情况。

卤制豉油鸡的时候,卤水的温度要保持**十度左右,也就是有气泡出现,却没有沸腾。

用这种温度的卤水满满把鸡浸熟,这样技能让鸡充满豉油的香气,又能保留鸡的鲜嫩口感。

不过要想做出来的鸡好吃,还有一个很重要的前提。

那就是必须用现杀的活鸡。

活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失,鸡肉也是最鲜嫩的状态。

只有用这样的鸡做豉油鸡,味道菜足够好。

用广东话说就是:“够靓,够地道。”

在刚刚徐拙熬制卤水的时候,郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

鸡是两人开车现买的,怕不够吃,一口气买了十来只,都是三斤左右的***。

做这种鸡,肯定要用嫩鸡才好吃。

两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的,甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下,准备放在做卤肉的卤水中煮一下,晚上给大家加餐。

徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气,是不是店里的工作太有限了?

这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错,徐拙看在美食的份上原谅了两人。

把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后,徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

比如鸡屁股上的腺体,这就是一个死角,不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

当然了,大多数人都会直接选择扔掉,或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来,但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说,这个部位却很美味。

徐拙本人是不吃这个部位的,但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人,比如郭兴旺,他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳,每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。

也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的,应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

从这点来说,郭兴旺除了长得不像小白脸之外,具备一切小白脸的素质和条件,就连壮阳也考虑到了,而且一直都在秘密进行。

真·未雨绸缪志向远大小白脸。

不过徐拙很想提醒他,吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外,并没有别的作用。

靠一块油腻腻的肥肉来壮阳,想多了吧?

清理完鸡屁股之后,徐拙又将鸡里里外外的清洗干净,并且放在清水中浸泡了半小时,尽量把鸡肉中的血水泡出来。

泡好之后,把鸡拿出来控干水分。

趁着控水的时候,烧一锅水,准备给鸡焯水。

锅里加水之后,放入葱段姜片,量稍微多一点,这样能将鸡身上的异味去除干净,顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。

除此之外,还要往锅里放入几个山栀子。

这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮,使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

从某种意义上来讲,算是给鸡肉加了个滤镜。

等水开后,不着急往里下鸡肉,让锅里的水先煮一会儿。

趁着这个时间,可以找个绳子系在鸡头下面的部位,这样焯水时候可以焯得更彻底,而且也能防止烫手。

徐拙把所有鸡头上都用绳子系好,然后提着绳子,把鸡放进沸腾的锅里。

等到鸡全身都浸入到沸水中之后,就把鸡提出来,然后重新放进去。

就这样反复三次,用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮,这就可以卤制了。

说白了,这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

不同的是,白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟,而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

两者的区别就在这里,而成菜的味道和色泽以及口感,也因为那一锅卤水而变得不一样了。

刚焯好水的鸡颜色黄亮,鸡皮光滑紧致,颜值很高。

徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水,然后再一起放入小火熬制的卤水中。

说是卤制,其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

跟白切鸡一样。

既然是浸熟,那么卤水就不能烧开,要让卤水一直保持在八十度左右,这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

豉油鸡的卤水是可以反复使用的,不过为了保证卤水不会腐坏变质,从第一次熬之后,以后每次卤鸡都不能烧开。

哪怕重新加生抽和香料也不行。

徐拙把这些说给了卤品部的人听,让他们记住这一点,因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

这种卤汤都是越用越好,万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤,每天都烧沸腾一次,那这锅卤汤就完了。

不仅是因为卤汤烧开容易变质,而且烧开后对酱油也不友好,容易把盐析出来。

豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行,所以趁着这段时间,徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

爆品嘛,就得认真对待才行。

徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食,从杀鸡褪毛到卤水的调制,全都围着徐拙问了个遍,生怕以后做错了被罚款。

四十分钟后,徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。

提的时候要注意,因为这时候鸡已经熟透,用力过猛的话,有可能会把鸡头拽下来。

卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。

切这种鸡讲究还原本形,就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状,而且鸡的各个部位要清晰明了。

要做到这一点,就很考验斩这一刀工了。

而且在切鸡的时候,一定要注意,鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多,剁的时候要当心点,不能把汤汁给浪费了。

比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁,在切的时候要先把鸡放在盘子上面,用刀划开一道口子,让鸡的汤汁流出来。

这都是鸡肉中的精华,可不能扔掉。

把鸡斩件之后装盘摆好,郭兴旺凑过来,随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着:“这就行了吗?”

徐拙笑着摇摇头:“还不行,还得浇汁呢。”

“浇汁?浇啥汁啊?”

徐拙模仿着广东话说道:“当然系旗油机啦……”

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